KEMASAKAN DAN GRADING BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN

KEMASAKAN DAN GRADING BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN

---

Buah dan sayuran perkembangan dimulai dengan pembentukan suatu bagian yang dapat dimakan, pembentukan buah, kemunculan bibit, perkembangan umbi, atau perkembangan tangkai bah dan diakhiri dengan kehilangan karakter bagian yang dapat dimakan, melalui kemunduran fisiologi, perkembangan karakter serat-seratan atau kerusakan (spoilage) melalui intervensi mikrobiological (Ryall and Lipton,1972; Reid, 1992). Kondisi kemasakan dari komoditas hortikultura segar adalah merupakan kontinum sepanjang waktu perkembangannya (Gambar 1). Scala waktu berhubungan dengan perkembangannya, tetapi secara pasti lamanya waktu tersebut sangatlah bervariasi dan sangat uniq untuk setiap komoditas. Istilah matang (Mature) berkaitan dengan titik dalam scala waktu perkembangan sewaktu komoditi hortikultura dalam suatu keadaan yang siap untuk dipergunakan (proses, simpan) atau dimakan.

Kualitas disisi lain berhubungan dengan derajat kepuasan dari konsumen atau pengguna seperti ditetapkan berdasarkan pengunaan dari komoditas yang masak tersebut. Kenyataannya kepuasan dapat berkurang karena produk lewat atau kurang masak, dengan demikian produk tersebut dikatakan berkualitas kalau mempunyai kemasakan optimal. Sehubungan dengan hal tersebut penentuan saat panen sangat penting agar produk yang dihasilkan mempunyai nilai tinggi sesuai kebutuhan pasar Karena dari persamaan keduanya antara masak dan kualitas saling berhubungan dan dengan dugaan atau kebutuhan pasar.

Dugaan atau kebutuhan pasar diwujudkan melalui peraturan atau pedoman yang dikeluarkan oleh kelompok penanam, melalui rencana kontrak, atau melalui autoritas pemegang kebijakan yang diwujudkan sebagai standar kualitas atau grade dan didukung oleh badan yang berwenang mendukung pelaksanaan regulasi tersebut. Di Indonesia standar kualitas ditentukan oleh badan yang berwenang untuk mengeluarkan tersebut dan produknya diberi label dengan SNI.

GRADE

Di Canada baik buah-buahan maupun sayur-sayuran standar grade meliputi tiga hal atau parameter yang meliputi nama komoditas, suatu seri klas grade kualitasna dan suatu seri atribut yang pergunakan dalam penetapan standar grade tersebut seperti:  warna, ukuran, kemasakan, tekstur dan bebas tidaknya dari kerusakan seperti kebusukan, penyakit dan kerusakan akibat benturan fisik. Semua itu dapat dilakukan dilapang dengan menggunakan peralatan yang seminimum mungkin tidak harus menggunakan peralatan yang canggih ini sangat perlu karena demi kemudahan dalam melaksanakan tugas serta kelancaran maupun kecepatan dalam melakukan grading atau inspeksi di lapang. Walau kadang-kadang juga diperlukan alat bantu agar dalam memberikan hasil yang akurat seperti alat pengukur warna atau ukuran buah apel ada alat bantunya kalau memang diperlukan.

Standart grade di Canada nampak konsisten pada buah-buahan maupun sayur-sayuran kriteria standartnya meliputi nama komoditas, suatu seri klas gradenya sesuai dengan standart kualitas yang dapat dipenuhinya, dan suatu seri atribute kriteria standart yang dipergunakan untuk menentukan grade setiap komoditas.

Atribute parameter kriteria  seperti warna dan ukuran komoditas kadang-kadang sering di kuantitaskan dengan menggunakan alat sebagai pembanding atau alat koreksi kebenaran dari inspector dalam melakukan tugasnya. Kemampuan inspektor melakukan tugasnya dengan baik dan benar dalam menentukan grade suatu produk atau sistem grading secara umum dengan bantuan alat yang sesedikit-dikitnya atau minimal sangat penting karena akan menentukan kecepatan  dalam melaksanakan tugas.

KEMASAKAN

Salah satu hal yang penting sebagai parameter dalam menentukan standar grade suatu komoditas adalah ekpresi dari tingkat kemasakannya. Secara umum dikatakan bahwa kemasakan suatu produk adalah didefinisikan sebagai keadaan suatu produk dapat digunakan ini dilihat dari sudut pandang pengguna/customer. Dalam beberapa produk seperti buah-buahan, suatu proses pemasakan mungkin sangat diperlukan untuk mencapai kondisi suatu produk buah secara optimal untuk dapat dikonsumsi. Proses pemasakan ini umumnya ditunjukkan oleh perubahan dalam warna, tekstur (umumnya pelunakan), dan flavor dan memberikan suatu perubahan yang ideal untuk  kemasakan. Arti penting dari indikator kemasakan ini adalah dalam menentukan atau memperkirakan kualitas atau kualitas gradenya dari suatu komoditas yang akan dibutuhkan  oleh pembeli.